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Parece mentira, pero en este país nos gusta discutir de todo. De política, de fútbol, del sexo opuesto … y hasta de pulpo. Con las XV Jornadas Gastronómicas del Pulpo en Casa Rosalía en su recta final, desde este rincón del mundo virtual queremos hacer un guiño a este producto tan tradicional de nuestra gastronomía y saber qué hay de verdad o de mito en los tópicos que hay entorno a su preparación. Aaaaayyyyy, que tendrá ese "octopus to the party" que hasta discutimos cuando lo único que hay que hacer es comerlo.

El pulpo, en olla de cobre, mazado ¿o qué?

Lo cierto es que el pulpo es un animal de costumbres nocturnas, y también que es sordo y tímido. Pero no menos cierto que está riquísimo. De hecho, el ser humano (casi) siempre lo ha codiciado como manjar. Ya era conocido en la Grecia clásica, tal y como dejó escrito Aristóteles en su Animalium. Aunque la fama de sabroso creció siglo a siglo, así como las leyendas sobre su preparación. La filóloga Matilde Felpeto acaba de presentar otro libro que intenta arrojar algo más de luz al debate, o echar más leña al debate, según se mire. En su libro O polvo e a súa Cociña, de Xerais, desmitifica alguno de los mitos acerca de la preparación y presenta 67 recetas familiares. Pero ¿está más sabroso si ponemos a cocer pulpo en una pota de cobre?

Pues eso, cada persona tiene una opinión. Hay muchas pulpeiras que defienden que esto no es exacto. En la parroquia de Arcos (O Carballiño), capital gallega del pulpo por excelencia, utilizaban calderas de cobre porque eran más fáciles de transportar que las de hierro. Pero hoy en día, la mayor parte de los cocineros emplea un tercer material, el acero inoxidable, mucho más fácil de limpiar. Es cierto que el cobre tarda un poco más en calentar y que conserva el calor mejor que el acero, pero si coge bien el punto, el resultado es idéntico. Tampoco es cierto que echar una moneda de cobre incida en el sabor y en su preparación, o que un corcho tampoco ayude a que la carne sea más blanda.

¿Cómo evitamos mazar el pulpo? Para ablandar la carne la gente estaba acostumbrada a mazarlos. Hoy en día, con los frigoríficos congeladores ya no es necesario. Una vez comprado, hay quién prefiere congelarlo tal cual y hay quién le elimina la tripa de la cabeza y le lava la mucosidad que trae del mar. Una vez en el congelador, lo normal es que tenerlo allí al menos 3 días para lograr que los tejidos se rompan. El pulpo contiene mucho agua, que al congelarse se convierte en hielo y provoca que los nervios se rompan. Cuando lo saquemos para cocinar, lo hacemos un día antes para que suelte los jugos, quedando así más blando.

¿Asustar el pulpo: realidad o mito? A la hora de cocinar este cefalópodo es muy importante encontrar el punto adecuado de cocción. Si se cuece de más el plato quedará correoso y blando, pero si no se cuece lo suficiente, su carne resultará dura.  Después de cocer el pulpo más de media hora comprobamos si está (a ojo quién sepa, sino con un tenedor) y lo dejamos reposar en agua caliente. Luego se deja escurrar antes de prepararlo, pero no hay que dejar que enfríe.

Pero lo que no es cierto es que haya que meter y sacar el pulpo tres veces del agua para evitar que no se le caiga la piel. Este rito, extendido como credo por todas las cocinas de Galicia, no influye nada en el animal, ni para bien ni para mal. Lo que es aconsejable es que dentro de la pota el agua hierva a una temperatura media constante. Eso sí, el tiempo de cocción depende del volumen del ejemplar.

Una vez cortado y colocado sobre el plato de madera se condimenta con sal gorda, aceite de oliva y se sazona bien, con sal gorda (el pimentón a gusto del consumidor). Lo del plato de madera viene a cuento de que ésta absorbe el agua, pero no el aceite. Además, los platos de madera se lavan con agua y jabón, pero mientras no se termina la jornada se introduce en una caldera de agua hirviendo y se decanta todo.

De ahí que cuando cocinemos pulpo en casa nunca nos sabrá igual que en una pulpería de mucha rotación o en la feria. El secreto está en el agua de cocción, que a lo largo del día va acumulando la sustancia que va dejando cada pieza que se cuece.

Tras terminar las Jornadas Gastronómicas del Cocido Gallego con la participación de Casa Rosalía en el #CocidoDay, nos aprestamos a continuar con nuestra agenda gastronómica. Como todos los años, y ya van 16, tras la lamprea (todavía se puede pedir, por encargo) y el cocido vienen las Jornadas Gastronómicas del Pulpo. En ellas, la cocina de Casa Rosalía ofrece durante un mes (del 21 de marzo hasta el 20 de abril) diez preparaciones diferentes de uno de los productos estrella de nuestro acervo cultural. Sin lugar a dudas, somos tu restaurante donde comer pulpo en Santiago.

La tradición histórica del pulpo

¿Quién no viene a hacer turismo en Galicia y se toma un pulpo? Somos conocidos por eso y lo sabemos explotar. Ni patrimonio, ni naturaleza, ni nada, el pulpo es un recurso turístico en sí mismo… un aparte dentro de la gastronomía. La preparación estrella es al estilo Feira, una preparación sencilla -en plato de madera- con aceite, pimentón y sal, y que puede ir acompañada de cachelos (la patata cocida sin pelar). Pero ¿sabes cuantas más preparaciones hay?

A la parrilla, en salteado, con arroz, en brocheta, con ensalada… Varias son las presentaciones que verás en la carta durante los próximos 30 días. Pero ¿qué sabemos del pulpo? ¿por qué esa tradición tan arraigada en Galicia? ¿Por qué se prepara como se prepara? Desde este humilde blog queremos explicar algunos datos, algunos porqués, algunas razones que envuelven al universo del pulpo.

La tradición pulpera en Galicia viene de tiempo atrás. Y gran parte de “culpa” la tiene el Monasterio de Oseira (Monumento Nacional  construido en el s. XII). Era tal el poder que tenían los monjes cistercienses que sus tierras llegaban desde la provincia de Ourense hasta la costas. Así, a la hora de cobrar los tributos del Priorato de Marín recibían los pagos por el usufructo de las propiedades (diezmos) de los marineros en dinero o especie, entre ellas el pulpo de la Ría.

A esto hay que unir el interés de la Iglesia en la costa para abastecerse durante las épocas de Adviento y Cuaresma. La prohibición de comer carne durante una época del año y la necesidad de abastecimiento de pescado provocó -hacia finales del s. XVI- que en el puesto de Marín se establecieran precios más bajos para la venta de pescado freso y su consumo.

Poco valorado gastronómicamente, las posibilidades de conservación de este cefalópodo eran limitadas: seco, semi-seco o curado. Tal eran las cantidades de pulpo que recibían los monjes que lo comenzaron a repartir entre sus feligreses para venta y consumo personal. De este modo nace el “Pulpo á Feira”, una costumbre arraigada que creó un colectivo de pulpeiras que se ha dedicado a la adquisición, transporte y cocina en ferias, y que llega hasta nuestros días. Hete aquí la explicación de que uno de los sitios donde más fama tiene y mejor preparan este plato sea O Carballiño, y por extensión gran parte del interior de Galicia debido a lo que se dio por llamar gastronomía de feria.