Jornadas de la Lamprea en Casa Rosalía

Hasta mediados de febrero puedes degustar la lamprea en las XVI Jornadas Gastronómicas de la Lamprea en este hotel rural de Santiago. Aunque suele prepararse de diversas maneras como en empanada, en redondo, guisada o a la bordalesa; nosotros  en Casa Rosalía la preparamos a la bordalesa con arroz y con pan tostado. La ración cuesta 25 euros, aunque si son varios es mejor encargar la pieza completa.

Receta de Lamprea a la Bordalesa

La lamprea a la bordalesa es la forma más habitual de preparación de este hiperoartio, un plato digno de los dioses romanos. Es un guiso exquisito que se puede cocinar desde mediados de enero, que es cuando se pueden comprar lampreas, y para el que se prepara una salsa especial. Los ingredientes del adobo (para 4 personas) son la sangre de la propia lamprea, 300 cl. de vino tinto, medio vaso de vino blanco, 2 dientes de ajo, perejil, sal gruesa, pimienta y laurel. Y los ingredientes para el guiso son una cebolla mediana picada, 2 dientes de ajo, perejil, medio vaso de vino blanco, media loncha de tocino, 1 pocillo de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Para la elaboración de la lamprea a la bordalesa hay que limpiarla cuidadosamente, marcar los toros sin separarlos del todo, extraer la sangre -se reserva para más tarde- y las vísceras, mezclar los ingredientes del adobo y prepararlo en un recipiente (importante: para evitar la coagulación de la sangre se echa un chorro de vino tinto). Cuando esté listo, colocar la lamprea entera en otro recipiente y la adobamos. Se recomienda dejar reposar la lamprea con su adobo al menos 24 horas.

Para la preparación del guiso, a la mañana siguiente hay que picar la cebolla y la pocharla con el ajo. Cuando estén dorados echar el tocino, y cuando se transparente echar el pimentón. Revolver constantemente y añadir el perejil y el vino blanco. Luego dejar que hierva un rato. Mientras tanto, sacar la lamprea del jugo, secarla e incorporarla al sofrito con cuidado. Hay que conservar la lamprea entera, sobre todo hasta darle la vuelta para que se haga por el otro lado.

Cuando el sofrito y la lamprea -por ambos lados- estén listos, regar con la marinada y subir el fuego hasta ebullición. Al empezar a hervir hay que bajar el fuego, echar sal y pimienta y tapar la olla. Dejar cociendo a fuego medio durante media hora (15 minutos por cada lado). Tras la cocción cambiar de olla, trocear y rociar con medio vaso del líquido de la cocción, y mantener caliente a fuego lento. Al mismo tiempo, hay que reducir 1/3 el líquido inicial de la cocción y colar. Se vuelve a hervir y rociar la lamprea con él. Para emplatar se acostumbra acompañar de arroz blanco y pan tostado.

Hay otras formas de preparación de la lamprea, como la empanada o a la cazuela. La Lamprea a la Cazuela lleva los siguientes ingredientes (para 4 personas): 1 lamprea, 1 rebanada de pan frito, 1 cebolla, 1 diente de ajo, clavo, canela en rama, aceite de oliva, 1 vaso colmado de vino tinto, medio vaso de vinagre y sal. Para su elaboración hay que lavar la lamprea con agua caliente, rasparla con un cuchillo y pasarle un trapo de cocina. Después hay que extraer de debajo de la boca la hiel y darle un corte longitudinal en el vientre para limpiar el interior (se guarda el hígado y la sangre). Una vez terminada de limpiar, colocar la pieza entera en la cazuela y darle unos pequeños cortes.

En otra cazuela se pone aceite, el ajo picado y la cebolla. Rehogar y añadir el vinagre, el vino y las especias. Calentar esta mezcla e incorporarla a la lamprea, dar el punto de sal y llenar la cazuela con agua caliente hasta cubrir la pieza. Taparla y poner a fuego suave durante treinta minutos. Al destapar la lamprea y se añade una mezcla elaborada aparte (una rebanada de pan frito y la sangre guardada con el hígado). Volver a tapar y dejar al fuego 10 minutos más. Retirar y servir acompañada de arroz blanco y unas rebanadas de pan frito, aunque la contundencia del plato permite tomarlo sin nada de acompañamiento.