En Casa Rosalia se va a montar la del Pulpo

Tras terminar las Jornadas Gastronómicas del Cocido Gallego con la participación de Casa Rosalía en el #CocidoDay, nos aprestamos a continuar con nuestra agenda gastronómica. Como todos los años, y ya van 16, tras la lamprea (todavía se puede pedir, por encargo) y el cocido vienen las Jornadas Gastronómicas del Pulpo. En ellas, la cocina de Casa Rosalía ofrece durante un mes (del 21 de marzo hasta el 20 de abril) diez preparaciones diferentes de uno de los productos estrella de nuestro acervo cultural. Sin lugar a dudas, somos tu restaurante donde comer pulpo en Santiago.

La tradición histórica del pulpo

¿Quién no viene a hacer turismo en Galicia y se toma un pulpo? Somos conocidos por eso y lo sabemos explotar. Ni patrimonio, ni naturaleza, ni nada, el pulpo es un recurso turístico en sí mismo… un aparte dentro de la gastronomía. La preparación estrella es al estilo Feira, una preparación sencilla -en plato de madera- con aceite, pimentón y sal, y que puede ir acompañada de cachelos (la patata cocida sin pelar). Pero ¿sabes cuantas más preparaciones hay?

A la parrilla, en salteado, con arroz, en brocheta, con ensalada… Varias son las presentaciones que verás en la carta durante los próximos 30 días. Pero ¿qué sabemos del pulpo? ¿por qué esa tradición tan arraigada en Galicia? ¿Por qué se prepara como se prepara? Desde este humilde blog queremos explicar algunos datos, algunos porqués, algunas razones que envuelven al universo del pulpo.

La tradición pulpera en Galicia viene de tiempo atrás. Y gran parte de “culpa” la tiene el Monasterio de Oseira (Monumento Nacional  construido en el s. XII). Era tal el poder que tenían los monjes cistercienses que sus tierras llegaban desde la provincia de Ourense hasta la costas. Así, a la hora de cobrar los tributos del Priorato de Marín recibían los pagos por el usufructo de las propiedades (diezmos) de los marineros en dinero o especie, entre ellas el pulpo de la Ría.

A esto hay que unir el interés de la Iglesia en la costa para abastecerse durante las épocas de Adviento y Cuaresma. La prohibición de comer carne durante una época del año y la necesidad de abastecimiento de pescado provocó -hacia finales del s. XVI- que en el puesto de Marín se establecieran precios más bajos para la venta de pescado freso y su consumo.

Poco valorado gastronómicamente, las posibilidades de conservación de este cefalópodo eran limitadas: seco, semi-seco o curado. Tal eran las cantidades de pulpo que recibían los monjes que lo comenzaron a repartir entre sus feligreses para venta y consumo personal. De este modo nace el “Pulpo á Feira”, una costumbre arraigada que creó un colectivo de pulpeiras que se ha dedicado a la adquisición, transporte y cocina en ferias, y que llega hasta nuestros días. Hete aquí la explicación de que uno de los sitios donde más fama tiene y mejor preparan este plato sea O Carballiño, y por extensión gran parte del interior de Galicia debido a lo que se dio por llamar gastronomía de feria.