Como conservar el Bacalao

Entre los métodos de conservación de los alimentos hay uno muy antiguo que es la salazón. Se emplea en alimentos de larga duración -como el Bacalao- y consiste en la penetración de la sal dentro del producto. La sal absorbe la humedad y lo deshidrata parcialmente, impidiendo que se desarrollen bacterias y microorganismos en él (estamos hablando de la salmuerización).

Hay 2 tipos de salmuerización: la salmuerización seca, que consiste en rodear el producto de sal para que absorba la humedad y penetre en los tejidos, y que todos conocemos, pues compramos así el Bacalao (también se emplea en las anchoas y los jamones). El otro tipo es la salmuerización líquida, un proceso más industrial que casero y que se emplea para alargar la conservación de piezas de carne, metiendo el producto en una bañera con una salmuera (azúcar, agua, especias, sal y sal nitro) y envasando posteriormente al vacío.

Después de conservar el bacalao, cómo lo desalamos

Pero estos procesos han perdido mucha importancia y únicamente en los pueblos se sigue usando para la curación de anchoas, bacalao o jamones. En las ciudades lo único que se hace es quitarle la sal. Para desalar un bacalao hay que seguir los siguientes pasos:

• Emplear una nevera con una temperatura estable de 6ºC.

• Los trozos de bacalao deben de ser iguales (si hay trozos más finos utilizaremos recipientes separados).

• Calcular en cada recipiente 3 partes de agua por una de bacalao.

• Los trozos deben colocarse con la piel hacia arriba, para facilitar que la desalación, pues suele concentrarse en la piel.

• El tiempo de desalación son unas 36 horas, aunque si los trozos son demasiado gruesos deberán estar unas 40 horas.

• Es importante también, cambiar cuatro veces el agua durante todo el proceso.

Parece una tontería este proceso, pero es muy importante para su posterior cocina. No es la primera vez que el resultado final es desastroso por no desalar convenientemente el pescado. Y es que la preparación es importante, pero los pasos previos igualmente.

El bacalao (Gadus Morhua) es el pescado blanco que más consumo tiene en Europa. Se puede comprar fresco (desde otoño hasta principio de primavera) o en conserva: ahumado, enlatado, salado... Estas formas de conservación provocan que sea uno de los pescados más importantes de las zonas del interior. Del Bacalao, además, se obtienen harina o aceite, rico en vitaminas A y D.

Y después de leer un poco acerca de los usos y los procesos del Bacalao ¿no te ha apetecido probarlo? Ven a Casa Rosalía a probar alguna de las 9 preparaciones que tenemos en la carta de las Jornadas del Bacalao que se prolongarán hasta el 25 de mayo:

• Albóndigas de Bacalao con salsa de champiñones

• Revuelto de Bacalao y Espinacas

• Pimientos del Piquillo rellenos de Bacalao

• Bacalao a la Brasa

• Bacalao a la Portuguesa

• Bacalao a la Braçarense

• Bacalao Gratinado con Verduritas

• Bacalao a la Parrilla con Alioli de Azafrán

• Arroz Caldoso con Bacalao y Verduritas (mínimo 2 personas)

Más información y reservas en:

HOTEL GASTRONÓMICO CASA ROSALIA

c/ Soigrexa, 19

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