Centolla Gallega, ¿Qué debes saber?

Son muchos los restaurantes de Santiago de Compostela que ofrecen "mariscadas gallegas" a los turistas que deciden disfrutar de sus vacaciones en Galicia pero también es cierto que mucha de la centolla que se comercializa en los restaurantes de toda Galicia no es gallega sino que proviene de Francia o el Reino Unido.

Lo que pretendemos en este artículo es aportar una información muy básica para que nuestros clientes conozcan un mínimo las diferencias entre ambas y así también entiendan que a veces la variación de precios entre los diferentes restaurantes en Santiago de Compostela tiene su razón de ser ya que dependiendo de la centolla que se venda los precios pueden ser hasta 3 veces más caros.

Datos principales de la Centolla

Denominada "Maja Squinado" o también araña de mar, como le llaman los franceses. Pertenece a la familia de los crustáceos siendo uno de los de mayor tamaño. Su habitat natural se encuentra en los fondos marinos de hasta 80 metros de profundidad, especialmente entre rocas y arena. En la época de primavera suele acercase más a la costa. Aunque puede llegar a sorprendernos, la centolla no sabe nadar por lo que para desplazase anda por el fondo de lmar.

Se alimenta de moluscos, algas e invertebrados del fondo marino y pueden llegar a pesar hasta 4 kg.

El tamaño de la centolla se mide desde los ojos hasta la parte posterior del caparazón y los tamaños más comunes de comercialización van desde los 17 a los 20 cm. 

Las hembras son más aprecidas que los machos y se diferencian, entre otras cosas, por su mayor tamaño y por su forma más redondeada frente a una forma más triangular de los machos. En época de primavera, coincidiendo con la reproducción, las hembras suelen ir cargadas de huevas. Este periodo puede alargarse hasta Septiembre.

A la hora de elegir una centolla podemos fijarnos en las puntas de las uñas. Si tienen pelos son de arena y si no los tienen son de roca, siendo estos útlimos más sabrosos.

Otra forma, es mirandoles la "barriga",  siendo preferibles los que poseen pintas negras a los de rojas.  

El tamaño ideal de una centolla para su consumo  va de 1 a 1,2 kg.

Centolla Gallega vs Centolla Francesa

Las principales diferencias entre una centolla francesa y una centolla gallega son que la francesa tiene un tono rojo más pálido y el caparazón más limpio ya que suelen ser de piscifactoría. También las patas suelen ser más cortas y las uñas más redondeadas.

Por el contrario la centolla gallega no solo tiene un sabor más intenso y sabroso sino que su color es más oscuro tirando a pardo. Suele estar cubierta de pequeña algas y vellosidades que utiliza para camuflarse de depredadores como el pulpo. Sus patas son más largas y las uñas están más afiladas.

¿Cómo se cocina?

Aunque hay muchas formas de prepararla , la típica  es Cocerla en Agua para lo cual debemos meter la centolla viva en agua con sal en la proporación de 150 grs por litro, aunque lo ideal es cocerla en agua de mar. Se añade laurel. El tiempo desde que comienza a hervir es de 20 minutos por kilo. Es mejor servirla un poco templada que muy fría.

Precios

El precio de la centolla galllega tiene un precio medio en lonja de 18 €/ kilo por las hembras y de 15€/kilo por los machos pudiendo llegar a alcanzar picos de cotización de hasta 35 € / kilo. Estos son los precios a los que se subastan y que son adquiridas para su reventa en la plaza o por los distibuidores de pescados y marisco.

Por el contrario la centolla francesa no sufre grandes oscilaciones a lo largo del año y su precio ronda los 6€/kilo.

Se calcula que tan solo 1 de cada 4 centollas que llegan al mercado son gallegas siendo el resto de ellas principalmente de Francia y Reino Unido.

La centolla en el Hotel Gastronómico Casa Rosalía

En nuestro restaurante a la carta no trabajamos habitualmente este tipo de  mariscos pero en muchas ocasiones nuestra clientela, especialmente aquella alojada en el hotel, quiere comer o cenar una "mariscada gallega". En esos casos ofrecemos la posibilidad de realizar un pedido por encargo que les prepararemos en nuestro restaurante. Con este servicio podemos cubrir las necesidades de nuestros clientes a unos precios ´muy competititvos. Consulte en recepción la cotización semanal de los principales mariscos como centollas, nécoras, cigalas, percebes, camarones, bogavante, etc. y aprovecha tu estancia en Galicia para saborear alguno de estos manjares.

Hotel Gastronómico Casa Rosalia, tu hotel rural en Galicia.

Fotografía: Sal y Laurel

Fuente: Extra La Voz de Galicia